Jour 3 : Benito Juarez et La Neveria.
Après une autre nuit glaciale à Benito Juarez, un village de plus de 500 habitants, nous sommes allés prendre le petit-déjeuner : steak et tortillas dans une sauce aux haricots noirs. C'est un peu surprenant pour le petit-déjeuner mais comme nous avons une dizaine de kilomètres à parcourir, les protéines sont les bienvenues même si j'aurais préféré une salade de fruits et des œufs. Nous sommes allés à La Neveria avec notre guide à 10h15, mais nous avions oublié de rendre les clés de la cabane et Chris a dû rebrousser chemin.
Notre guide est Ernesto, un très gentil monsieur de 63 ans. Il nous a expliqué beaucoup de choses : le changement climatique, la perte de la langue zapotèque, la perte de la transmission des savoirs ancestraux, les vertus des plantes médicinales, la paresse des jeunes, etc. Le chemin était difficile en descente avec l'épais tapis de des aiguilles de pin cachant des petits cailloux, des racines, des petites branches traîtres pour vous faire trébucher, glisser ou tomber. Dans des endroits particulièrement périlleux mais finalement pas si dangereux, Ernesto m'a galamment tenu la main et m'a prêté sa canne. Il a demandé à Chris de nous prendre en photo lui et moi alors qu'il tenait ma main vers le bas, mais on a oublié... C'était difficile d'apprécier le paysage alors qu'il fallait constamment regarder où on posait les pieds pour ne pas finir sur nos fesses - ou pire - 100 mètres plus bas dans le précipice. Evidemment en montagne rien n'est plat et quand on fait tant d'efforts pour descendre la pente raide sans tomber, il faut faire encore plus d'efforts pour remonter de l'autre côté. À la longue, cela devient un peu déprimant. Nous avons également dû traverser la rivière sur un pont branlant fait de deux planches étroites et élastiques. Non merci, j'ai décidé de traverser la rivière en sautant de rocher en rocher au risque de me mouiller les pieds ou pire, ce qui a fait rire Ernesto.
Nous sommes finalement arrivés à La Neveria, petit village de 75 habitants, où notre déjeuner nous attendait. Ici, nous avons peu de temps pour nous reposer. Il faut vite déposer nos sacs dans notre cabane, un peu de pipi, le resto, la douche et c'est reparti pour encore 5h d'activité à un kilomètre de là (500 mètres de descente, 500 mètres de montée) pour apprendre à faire un gastro- repas bio avec Violeta Cruz-Santiago. Évidemment, nous sommes accueillis à bras ouverts ; comment ne pas aimer ces gens ; on nous a offert un verre de Tepache et même le pichet entier. Le Tepache est une boisson légèrement fermentée, résultat d'une seconde fermentation du Pulque qui est faite avec la sève de l'agave bleu. Ils creusent le centre de la plante et récoltent trois litres de sève par jour qu'ils laissent fermenter pendant deux ou trois jours. Le Mescal et la Tequila sont fabriqués à partir du Pulque distillé. Je ne peux pas dire que j'aime beaucoup le Pulque, je préfère le Tepache qui est un peu plus sucré et légèrement pétillant et m'a rappelé le Kombucha. Après notre dégustation, je me suis tout de suite mis au travail : séparer les petites feuilles des branches d'une graminée de la famille de la luzerne et dont j'ai oublié le nom. Cette herbe est utilisée pour aromatiser les tamales, un plat à base de maïs moulu et cuit à la vapeur dans une feuille de maïs. J'aime beaucoup les tamales et d'après Violeta, il y en a au moins 7 variétés. Chris a également été mis au travail pour moudre le maïs blanc qui avait été imbibé de cendre de bois auparavant. La cendre de bois est utilisée pour rendre le maïs digestible. Par contre il a du être lavé plusieurs fois. Je lui ai aussi prêté mes bras car tourner la manivelle est assez fatiguant et il y a beaucoup de maïs à moudre et il faut le moudre deux fois. Comme j'adore faire du sport, j'en ai profité. Au moins une demi-heure plus tard, le maïs était prêt. Violeta a mélangé des herbes, du maïs moulu, de la graisse de porc, du bouillon de poulet, de l'eau, un peu de sel et nous avons façonné les tamales sous forme de petites saucisses que nous avons mises dans les feuilles de maïs. Les feuilles rouges donnent une belle couleur aux tamales. Une fois terminé, nous avons séparé la chair des os du poulet. Violeta a moulu plus de maïs mais cette fois beaucoup plus fin pour faire des tortillas. Ces tortillas servaient à confectionner d'autres tamales avec une sauce taupe qui est souvent faite avec du chocolat. Elle avait fait la sauce avant pour qu'elle ait le temps de refroidir. Violeta a mis la taupe et le poulet sur les tortillas et les a pliées en une feuille de maïs. Elle les a ensuite placés dans une grande marmite et les a cuits à la vapeur pendant deux heures sur son poêle rustique. Tout est rustique dans cette maison plutôt vétuste sans eau courante à l'intérieur. Il y a un évier avec un tuyau à l'extérieur et l'eau s'égoutte directement dans le jardin.
On apprendra un peu plus tard que le dernier tremblement de terre de septembre avait fait s'effondrer le mur du deuxième étage où dormait la famille. Ils ont eu beaucoup de chance de ne pas être ensevelis sous les décombres car le mur est tombé sur leur lit. Les autres murs de la maison sont très fissurés et la salle de bain inutilisable.
Il est maintenant temps de faire de la salsa. Violeta met des poivrons de différentes tailles et plus ou moins épicés à rôtir sur le feu. Plus tard, elle ajoute des gousses d'ail avec la peau et des tomatilles. Les piments nous font tousser car les fumées lors de la torréfaction nous piquent la gorge. Elle broie ces piments dans un mortier pendant ce qui semble prendre des heures, elle ajoute de l'ail et des tomatilles et de l'eau. Elle nous propose du café ou du chocolat avec de l'eau pour accompagner le repas ou une boisson à base de maïs : Atole, visiblement curieux, c'est ce que nous avons choisi. L'atole ressemble à une fine polenta et vous pouvez ajouter un peu de sucre. Deux heures plus tard, c'est l'heure du souper. Cela fait 4 heures que nous sommes ici et nous n'avons pas arrêté de cuisiner. Quel travail pour ce plat qui a l'air si simple et rustique. Les tamales sont vendus pour 2 petits pesos (seulement 0,15 $) chacun et leur fabrication prend des heures. Nous avons bien mangé et sommes partis dans le noir avec nos lampes de poche vers notre cabane après avoir chaleureusement embrassé Violeta et sa fille Sandra. Après notre retour dans notre cabine, le petit feu dans la cheminée a commencé à fumer, nous avons donc dû ouvrir la porte pour changer l'air et nous avons gelé dans notre lit king size toute la nuit.
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